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La boulangerie - pâtisserie  
BON À SAVOIR
6 types de farines
01/08/2012

Farine T65, T80, T110... ? Ce sont les différents types de farine classés en fonction du taux d'extraction (ou de cendres).
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (principalement contenues dans la couche qui entoure le grain de blé) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son (minéraux) est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé.
Légalement, les farines de blé sont classées en 6 types. Chacun de ces types correspond à un taux de cendres...
Ce taux est défini par la quantité de farine obtenue par la mouture de 100 kg de blé. Une farine d’un taux d’extraction de 85 % signifie donc que l’on a obtenu 85 kg de farine avec 100 kg de blé...
T45 (moins de 0,50 % en minéraux) dite "à pâtisserie ou fleur de farine"
T55 (de 0,50 % à 0,60 % en minéraux) dite "blanche"
T65 (de 0,62 % à 1,00 % en minéraux) dite "farine de tradition française"
T80 (de 0,75 % à 1,00 % en minéraux) dite "bise ou semi-complète"
T110 (de 1,00 % à 1,50 % en minéraux) dite "complète"
T150 (plus de 1,50 % en minéraux) dite "intégrale"

Rendez-vous incontournable des gourmets et véritable base de notre alimentation, naturéO, vous offre une offre de pâtisseries traditionnelles et un large choix de pains.
Pains de tous types, pain au kamut, à l'épeautre, au seigle, aux multi céréales, aux graines, aux fruits secs et autres... cependant toujours au levain !

Pourquoi préférer le pain au levain plutôt qu'à la levure ? Pourquoi le pain bio 100% levain est il incontournable ? son secret : le levain.
Le levain est une pâte composée de farine et d’eau ! rien de plus, et la nature fait le reste... Une fois soumise à une fermentation naturelle acidifiante à l’air libre, elle renferme une véritable microflore (bactéries lactiques et levures) qui « digère » l’acide physique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux et réduit leur absorption. Alors les minéraux d’un pain complet au levain sont plus disponibles et donc mieux absorbés. De plus la fermentation longue développe les saveurs pendant que la richesse de la microflore garantit un véritable aliment bien être.

Tous les pains au levain se valent-ils ?
Non, car la réglementation autorise avec l'appellation "pain au levain" l’addition de levure de panification dans la pâte, à la dose maximale de 0,2 %...
À contrario, un pain à la levure provoque une fermentation de type alcoolique avec dégagement de gaz carbonique.
La pâte lève rapidement, mais sans opérer la transformation des constituants de la farine pouvant aller jusqu'à un effet déminéralisant en cas de farine complète.

Notre assortiment de pain répond aux exigences de l'agriculture biologique garanties par le savoir faire de nos artisans boulangers qui on fait la renommée des "pains bio".