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LES RECETTES DU CHEF

Jean Bretagne

Jean Bretagne, cuisinier et pâtissier, est un professionnel de la cuisine biologique depuis 30 ans !

Il forme de nombreux cuisiniers professionnels et sait mettre ses talents au service des particuliers désirant cuisiner plus sainement. Fondateur de l'Association Européenne pour le développement de la Bio Gastronomie (AEDB), infatigable militant des produits BIO, il développe une approche pragmatique fondée sur une connaissance sans faille de son métier de cuisinier.


Jean Bretagne accompagne naturéO depuis sa création à travers des animations de cuisine en magasin.

LES CONSEILS DU CHEF

Le gingembre

Hypoglycémiant, antioxydant, anti-inflammatoire et  traite aussi les troubles digestifs et les vomissements (1 à 2 grammes pour une femme enceinte).
Consommé frais ou séché en tisane chaude ou glacée.
Consommer le gingembre avec de l’ail et de l’oignon permet de décupler leurs effets antioxydant.
Si fatigue, prévoir recette avec ces trois ingrédients.
Suggestion : crevettes au gingembre.

Les huiles bio les plus riches en oméga 3 :

Huile de lin : avec du fromage blanc.
Huile de cameline : saveur qui rappelle les légumes frais, salade et crudités.
Huile de colza : fluide, parfaite pour un mélange avec de l’huile d’olive pour agrémenter vos salades.

  • Tulipes chocolatées
  • Type : Dessert
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de beurre
    150 g de sucre
    150 g de farine
    1 vanille
    250 g de chocolat noir


Préparation :

1- Ramollissez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et la vanille et fouettez jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les blancs petit à petit à la spatule. Ne soyez pas surpris si le mélange semble tourner, c'est normal. Terminez par la farine pour obtenir une pâte.

2- Utilisez une toile de cuisson, ou, si vous avez une bonne plaque antiadhésive, beurrez légèrement et déposez une bonne cuillère à soupe de pâte. Avec le dos d'une cuillère mouillée, étalez en rond sans trou. Il est souhaitable d'en faire 2 à la fois. La cuisson se réalise dans un four chaud (200°), le tour doit être coloré et le centre un peu doré. Afin de réaliser une tulipe, il faut, dès la sortie du four, déposer la pâte sur un ramequin et retourner un bol dessus. Laissez ensuite refroidir avant de le retourner. Quand toutes les tulipes sont réalisées, déposez du chocolat fondu chaud au pinceau afin d'imperméabiliser la coque.


Le petit plus :

La tulipe ainsi préparée permet de recevoir de la glace et de la maintenir au congélateur pour la préparer à l'avance, ou une salade de fruits, des fraises chantilly sans détremper la coque… Il est possible d'utiliser du chocolat blanc.

4
La note des internautes (1 note) :
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  • Tulipes chocolatées
  • Type : Dessert
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de beurre
    150 g de sucre
    150 g de farine
    1 vanille
    250 g de chocolat noir


Préparation :

1- Ramollissez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et la vanille et fouettez jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les blancs petit à petit à la spatule. Ne soyez pas surpris si le mélange semble tourner, c'est normal. Terminez par la farine pour obtenir une pâte.

2- Utilisez une toile de cuisson, ou, si vous avez une bonne plaque antiadhésive, beurrez légèrement et déposez une bonne cuillère à soupe de pâte. Avec le dos d'une cuillère mouillée, étalez en rond sans trou. Il est souhaitable d'en faire 2 à la fois. La cuisson se réalise dans un four chaud (200°), le tour doit être coloré et le centre un peu doré. Afin de réaliser une tulipe, il faut, dès la sortie du four, déposer la pâte sur un ramequin et retourner un bol dessus. Laissez ensuite refroidir avant de le retourner. Quand toutes les tulipes sont réalisées, déposez du chocolat fondu chaud au pinceau afin d'imperméabiliser la coque.


Le petit plus :

La tulipe ainsi préparée permet de recevoir de la glace et de la maintenir au congélateur pour la préparer à l'avance, ou une salade de fruits, des fraises chantilly sans détremper la coque… Il est possible d'utiliser du chocolat blanc.

4
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  • Yakitori d’Hokkaido
  • Type : Plat
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 8 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    4 blancs de poulet
    50 g de miel
    50 g de sauce soja
    60 g de vinaigre de riz
    10 g d’ail
    10 g de gingembre
    400 g de chou blanc
    2 g de curcuma
    Sel
    2 pommes acides
    Huile de chanvre


Préparation :

1- Préparez une marinade avec le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'ail en purée et le gingembre haché très fin. Ajoutez les blancs de poulets détaillés en cubes, couvrez et laissez mariner 2 heures. Faites tremper les brochettes en bois dans l'eau assez longtemps afin qu'elles ne brûlent pas à la cuisson.

2- Emincez le chou blanc et coupez la pomme verte en bâtonnets. Assaisonnez avec vinaigre, curcuma, sel et huile de chanvre.

3- Faites cuire les brochettes à la plancha, au grill d'un four ou au barbecue pendant 8 minutes.


Le petit plus :

Ce genre de préparation peut être réalisé avec toutes les viandes.

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  • Six canapés apéritifs
  • Type : Entrée
  • Temps de préparation : 60 minutes
  • Temps de cuisson : 0 minutes
  • Nombre de personnes : 10
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    1 pain de mie
    1 baguette graine
    300 g de miche aux graines de courge
    1 kg de carottes
    1 kg de petits pois
    ½ botte de menthe
    1 curcuma
    20 g de gingembre
    200 g de crevettes
    2 avocats
    1 cracker
    3 oranges
    1 concombre
    œufs de saumon
    Mayonnaise
    Alfalfa
    1 citron
    250 g de beurre
    100 g de roquefort
    100 g de noix


Préparation :

1- Découpez des ronds à l'emporte pièce dans les tranches de pains de mie (20 pièces). Lavez et cannelez le concombre et détaillez 20 tranches pas trop minces ni épaisses. Evidez les pépins et tartinez le pain de mie de mayonnaise. Posez la rondelle de concombre et comblez le vide avec les œufs de saumon. Terminez avec quelques graines d'alfalfa.

2- Epluchez et faites cuire les carottes et le curcuma. Mixez et détendez au jus d'orange, assaisonnez et laissez refroidir pour servir en verrines.

3- Faites cuire les petits pois frais si possible, mixez avec la menthe, passez au tamis, assaisonnez et servez en verrines avec quelques morceaux de graines germées.

4- Choisissez des avocats à point, épluchez et mixez avec le jus de citron et assaisonnez avec un peu de piment d'Espelette. Toastez les tranches de miche aux graines de courge et détaillez en ronds. Tartinez de la crème d'avocat. Décorez avec les crevettes et quelques œufs de saumon.

5- Mixez le roquefort et le beurre mou, décorez à la poche cannelée et déposez des noix.


Le petit plus :

Vous pouvez innover à souhait les mélanges en utilisant des sardines mixées avec du beurre, une tranche de jambon blanc, des tomates, œufs durs...

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  • Betterave's cake
  • Type : Dessert
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Nombre de personnes : 8
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    300 g de betteraves rouges crues
    5 g de poudre levante
    200 g de farine
    200 g de beurre
    150 g d’abricots secs
    80 g de noisettes
    150 g de cassonade
    3 œufs


Préparation :

1- Préchauffez le four à 180° ou thermostat 6. Pelez les betteraves et coupez-les en cubes avant de les râper finement.

2- Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige et ajoutez la cassonade petit à petit aux 3/4 du montage. Ajoutez ensuite les jaunes et fouettez 20 secondes.
Mélangez les betteraves avec la farine, la poudre levante, les noisettes torréfiées, les abricots secs en cubes et le beurre fondu.
Versez dans des moules individuels (muffins) et cuisez au four environ 30 minutes.


Le petit plus :

Vous pouvez réaliser ce genre de petits gâteaux avec d'autres légumes riches en eau.

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  • Avocats tofu
  • Type : Entrée
  • Spécificité : Végétalien
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 0 minutes
  • Nombre de personnes : 4
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    - 2 gros avocats
    - 1 petite tomate
    - 1 cac purée de piment
    - 1cac ail en poudre
    - 1 bloc de tofu nature

    Marinade :
    - Jus d’un citron
    - 2 cas de tamari
    - 1 cas huile d’olive
    - 1 cas sésame
    - Sel, poivre, curcuma, laurier


Préparation :

1. Couper le tofu en petits dès. Dans un grand bol mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter les dès de tofu et laisser reposer au moins 30 minutes.
2. Vider les avocats et garder la peau pour avoir 4 demi-avocats vides. Dans un bol, faire une purée avec leur chair. Mélanger avec la moitié du jus de citron, l’ail, la purée de piment, et la tomate finement hachée.
3. Hacher finement le tofu mariné pour faire un genre de rillettes. Garder quelques dès de côté pour la déco. Mélanger à la purée d’avocats. Répartir dans les peaux d’avocats vidées et ajouter les dès de tofu. Servir frais.


Le petit plus :

Pour les personnes sensibles aux plats épicés, remplacer la cac de purée de piment par une grosse pincée de paprika en poudre

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  • Pancakes moelleux sans beurre
  • Type : Dessert
  • Spécificité : Végétarien
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 3 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    4 œufs
    30cl de lait (de soja, d'amande, de noix...)
    300g de farine
    2 càc de levure chimique
    4 càs de sucre
    2 pincées de sel


Préparation :

Séparez les blancs de jaunes d'œufs.
Mélangez les jaunes avec le lait. Ajoutez petit à petit la farine, la levure, le sel et le sucre pour obtenir une pâte sans grumeaux. Battez les blancs en neige ferme et incorporez à la préparation.
Laissez reposer au moins 1h.
Au moment de servir, chauffez et graissez une poêle. Déposez une petite louche de pâte dans la poêle. Retournez rapidement le pancake lorsque de petites bulles apparaissent.


Le petit plus :

Ce sont les blancs en neige et le repos qui les rendent si moelleux.

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  • Clafouti aux reines claudes
  • Type : Dessert
  • Spécificité : Végétarien
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 40 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    1 verre de lait de soja
    1 verre de sucre roux
    1,5 verre de farine
    1/2 càc de bicarbonate de soude
    Une quinzaines de reines claudes dénoyautées.


Préparation :

Préchauffez votre four à 150°C.
Dénoyautez vos reines claudes puis coupez-les en deux ou quatre en fonction de leur taille. Disposez les dans le fond de votre moule.
Mélangez délicatement au fouet la farine avec le bicarbonate de soude, le sucre et le lait petit à petit. La pâte doit être semi-liquide.
Versez la pâte sur vos reines claudes et enfournez pour une quarantaine de minutes.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau (passez entre les fruits), celle-ci doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson et mettez une feuilles d'aluminium au dessus si vous voyez que le dessus est déjà bien doré.


Le petit plus :

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