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Les recettes du chef
  • Tulipes chocolatées
  • Type : Dessert
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de beurre
    150 g de sucre
    150 g de farine
    1 vanille
    250 g de chocolat noir


Préparation :

1- Ramollissez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et la vanille et fouettez jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les blancs petit à petit à la spatule. Ne soyez pas surpris si le mélange semble tourner, c'est normal. Terminez par la farine pour obtenir une pâte.

2- Utilisez une toile de cuisson, ou, si vous avez une bonne plaque antiadhésive, beurrez légèrement et déposez une bonne cuillère à soupe de pâte. Avec le dos d'une cuillère mouillée, étalez en rond sans trou. Il est souhaitable d'en faire 2 à la fois. La cuisson se réalise dans un four chaud (200°), le tour doit être coloré et le centre un peu doré. Afin de réaliser une tulipe, il faut, dès la sortie du four, déposer la pâte sur un ramequin et retourner un bol dessus. Laissez ensuite refroidir avant de le retourner. Quand toutes les tulipes sont réalisées, déposez du chocolat fondu chaud au pinceau afin d'imperméabiliser la coque.

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  • Yakitori d’Hokkaido
  • Type : Plat
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 8 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    4 blancs de poulet
    50 g de miel
    50 g de sauce soja
    60 g de vinaigre de riz
    10 g d’ail
    10 g de gingembre
    400 g de chou blanc
    2 g de curcuma
    Sel
    2 pommes acides
    Huile de chanvre


Préparation :

1- Préparez une marinade avec le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'ail en purée et le gingembre haché très fin. Ajoutez les blancs de poulets détaillés en cubes, couvrez et laissez mariner 2 heures. Faites tremper les brochettes en bois dans l'eau assez longtemps afin qu'elles ne brûlent pas à la cuisson.

2- Emincez le chou blanc et coupez la pomme verte en bâtonnets. Assaisonnez avec vinaigre, curcuma, sel et huile de chanvre.

3- Faites cuire les brochettes à la plancha, au grill d'un four ou au barbecue pendant 8 minutes.

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  • Six canapés apéritifs
  • Type : Entrée
  • Temps de préparation : 60 minutes
  • Temps de cuisson : 0 minutes
  • Nombre de personnes : 10
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    1 pain de mie
    1 baguette graine
    300 g de miche aux graines de courge
    1 kg de carottes
    1 kg de petits pois
    ½ botte de menthe
    1 curcuma
    20 g de gingembre
    200 g de crevettes
    2 avocats
    1 cracker
    3 oranges
    1 concombre
    œufs de saumon
    Mayonnaise
    Alfalfa
    1 citron
    250 g de beurre
    100 g de roquefort
    100 g de noix


Préparation :

1- Découpez des ronds à l'emporte pièce dans les tranches de pains de mie (20 pièces). Lavez et cannelez le concombre et détaillez 20 tranches pas trop minces ni épaisses. Evidez les pépins et tartinez le pain de mie de mayonnaise. Posez la rondelle de concombre et comblez le vide avec les œufs de saumon. Terminez avec quelques graines d'alfalfa.

2- Epluchez et faites cuire les carottes et le curcuma. Mixez et détendez au jus d'orange, assaisonnez et laissez refroidir pour servir en verrines.

3- Faites cuire les petits pois frais si possible, mixez avec la menthe, passez au tamis, assaisonnez et servez en verrines avec quelques morceaux de graines germées.

4- Choisissez des avocats à point, épluchez et mixez avec le jus de citron et assaisonnez avec un peu de piment d'Espelette. Toastez les tranches de miche aux graines de courge et détaillez en ronds. Tartinez de la crème d'avocat. Décorez avec les crevettes et quelques œufs de saumon.

5- Mixez le roquefort et le beurre mou, décorez à la poche cannelée et déposez des noix.

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  • Betterave's cake
  • Type : Dessert
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Nombre de personnes : 8
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    300 g de betteraves rouges crues
    5 g de poudre levante
    200 g de farine
    200 g de beurre
    150 g d’abricots secs
    80 g de noisettes
    150 g de cassonade
    3 œufs


Préparation :

1- Préchauffez le four à 180° ou thermostat 6. Pelez les betteraves et coupez-les en cubes avant de les râper finement.

2- Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige et ajoutez la cassonade petit à petit aux 3/4 du montage. Ajoutez ensuite les jaunes et fouettez 20 secondes.
Mélangez les betteraves avec la farine, la poudre levante, les noisettes torréfiées, les abricots secs en cubes et le beurre fondu.
Versez dans des moules individuels (muffins) et cuisez au four environ 30 minutes.

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  • Courgettes en hot dog
  • Type : Plat
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    6 courgettes
    6 saucisses de Strasbourg
    250 g de fromage frais de chèvre
    Moutarde
    Sel
    Herbes fraîches
    Poitrine fumée


Préparation :

Lavez les courgettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, évidez et faites cuire à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Egouttez soigneusement sur du papier absorbant. Prenez une demi-courgette et assaisonnez-la. Badigeonnez ensuite l'intérieur de moutarde et de chèvre frais assaisonné. Posez une saucisse préalablement ébouillantée dans le vide laissé par les pépins et recouvrez avec la seconde moitié de la courgette préparée de la même façon. Répétez l'opération pour les 6 courgettes. Maintenez-les en enroulant avec deux lanières de poitrine de porc très fines. Passez au four à 150° (5) pendant 15 minutes.

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  • Salade de quinoa, tofu et courgettes
  • Type : Entrée
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Nombre de personnes : 4
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    250 g de mélange quinoa
    200 g de tofu
    200 g de courgette
    20 ml d’huile de sésame
    200 ml de sauce soja
    100 ml de jus de citron
    1 botte de 250 g de coriandre
    250 g de graines de sésame


Préparation :

1- Égouttez le tofu et coupez-le en cubes. Mettez-le en marinade avec l'huile de sésame, la sauce soja et le jus de citron. Couvrez ensuite d'un film et réservez au frais pendant 2 h.

2- Lavez et épluchez la courgette, puis coupez-la en dés. Rincez ensuite le quinoa, versez-le dans deux fois son volume d'eau et portez à ébullition. Puis, baissez le feu et laissez mijoter en remuant de temps en temps (cuisson de 12 minutes environ) en ajoutant les dés de courgettes 5 minutes avant la fin de la cuisson. Egouttez si besoin.

3- Faites chauffer une poêle, versez les cubes de tofu avec un peu de marinade et faites dorer en remuant constamment. Ajoutez le reste de la marinade, laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez la préparation précédente. Mélangez et décorez avec la coriandre ciselée.

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  • Flan de purée d’amandes aux abricots
  • Type : Dessert
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Nombre de personnes : 8
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    8 œufs
    120 g de sucre de fleur de coco
    130 g de purée d’amandes
    400 g de lait de riz
    160 g de farine de froment
    1 kg d’abricots


Préparation :

Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre et quand les blancs sont aux ¾ montés, serrez, ajoutez les jaunes et la purée d'amandes préalablement mélangés. Ajoutez la farine en pluie délicatement à la spatule. Dénoyautez les abricots, placez-les face plate dans un plat huilé et sucré, puis versez le mélange. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°/6 pendant 25 à 30 minutes.

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  • Pavé de saumon en blanquette et petits légumes
  • Type : Plat
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Nombre de personnes : 8
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    8 Pavés de saumon
    1 Fumet de poisson
    150 ml de vin blanc
    1 Bouillon de légumes
    1 botte de carottes fanes
    1 botte de navets nouveaux
    1 Brocoli
    60 g de fécule de maïs
    150 g de Tofu soyeux
    Sel
    Piment d’Espelette


Préparation :

1- Réalisez 1/4 de litre de fumet de poisson et 1/4 de litre de bouillon de légumes. Ajoutez le vin blanc. Faites bouillir ensemble 3 minutes. Laissez refroidir. Déposez les pavés de saumon dans un plat creux et versez le bouillon à mi-hauteur. Assaisonnez-les, couvrez avec un papier cuisson, débutez la cuisson sur le feu dès que l'ébullition démarre. Posez dans le four préchauffé à 6/180°environ 10 minutes. Réservez le pavé au chaud à couvert le temps de réaliser la sauce. Diluez la fécule dans du bouillon froid, versez lentement sur le liquide qui a cuit les pavés. Ajoutez le tofu, mixez, vérifiez l'assaisonnement et l'onctuosité. Pour le dressage à l’assiette, posez le pavé au centre, nappez de sauce bien chaude. Disposez les légumes autour en jouant avec les couleurs.

2 - Épluchez les légumes et gardez de côté les fanes de carottes pour la finition. Pour le brocoli, recueillir les petits bouquets réguliers et garder les parures pour un potage.

3 - Détaillez les carottes et les navets en biseaux et cuisez les légumes en vapeur.

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  • Salade de germes de haricots mungo
  • Type : Entrée
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 0 minutes
  • Nombre de personnes : 6
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    300 g de Haricots mungo
    15 g de carottes
    150 g de courgettes
    150 g de champignons blancs
    Une botte (1 kg) de cébette
    200 g de crevettes roses DEC
    3 kg de mangues sauvages
    Vinaigre
    Ketchup
    Eau de soja
    Purée de Gingembre
    Huile d’Olive
    Citron


Préparation :

1 - Épluchez les carottes, les champignons, et supprimez la radicelle qui se trouve à l'extrémité la plus fine du haricot. Lavez les champignons à l'eau citronnée et ne gardez que la tête (le pied servira à une préparation ultérieure). Lavez 2 tiges de cébette et ne gardez que la partie la plus tendre, environ 3 cm de vert clair.

2 - Décongelez les queues de crevettes, ou prenez-en des fraîches (au choix). Râpez les carottes en gros morceaux, détaillez la courgette en rondelles de 3/4 mm et posez les rondelles à plat. Puis, taillez des bâtonnets. Faites de même avec les têtes de champignons, en ayant choisi des champignons très frais, et surtout, citronnez-les.

3 - Dédoublez la crevette, coupez finement la cébette et réservez la partie plus blanche. Pour finir, récupérez dessus la chair des mangues pas trop mûres afin de la tailler en dés. Réunissez le tout dans un saladier et réalisez un assaisonnement avec le vinaigre, ketchup , eau de soja, sel, gingembre (avec parcimonie) et l’huile d'olive.

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  • Risotto aux poireaux et thym
  • Type : Plat
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Nombre de personnes : 4
  • Niveau :  
  • Budget :  
  • Ingrédients :

    - 200g de Riz rond pour risotto
    - 400g de Poireaux
    - 3 branches de Thym
    - 20cl de vin blanc
    - 30g de cube bouillon légumes


Préparation :

Lavez les poireaux, et hachez-les au robot.
Dans une sauteuse faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez les poireaux hachés, faites les chauffer.
Au bout de 3 minutes environ ajouter le riz et mélangez. Arrosez avec le vin blanc et laissez le riz absorbé le vin blanc.
Ajoutez le thym et arrosez d’une partie du bouillon de légumes. Quand le bouillon de légumes est absorbé en remettre de nouveau pour recouvrir le riz.
Une fois que tout est absorbé. Retirez les brins de thym et servez.

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